INGREDIENTI

Per la biga

500 gr di farina W

350 Garofalo

230 gr di acqua naturale a temperatura ambiente

3 gr circa di lievito di birra fresco

Per l’impasto

180 gr. di acqua a temperatura ambiente

1,5 gr. di lievito di birra fresco

20 gr. di miele d’acacia

20 gherigli di noci

13 gr. di sale fino

Olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di semi di girasole

3 cucchiai di semi di sesamo

PROCEDIMENTO

Per la biga

Ore 21.00

Sciogliere il lievito nell’acqua ed incorporare la farina mescolando con una forchetta. L’impasto dovrà risultare piuttosto grezzo. Coprire con canovaccio umido e mettere in frigorifero per 20 ore.

Ore 18.00

Lasciare a temperatura ambiente, sempre coperto da un canovaccio umido, per altre 15 ore. L’ideale è all’interno del forno spento.

Per l'impasto

Ore 09.00

Sciogliere il lievito nell’acqua e, in una planetaria con la foglia, mettere la biga aggiungendo gradatamente l’acqua. Quando l’acqua sarà completamente assorbita aggiungere il miele ed il sale. Mescolare bene per far amalgamare.
Tritare le noci grossolanamente ed unirle all’impasto insieme a metà dei semi di sesamo.

Sostituire la foglia con il gancio e far incordare bene l’impasto, ossia fare in modo che l’impasto diventi un’unica massa e che alle pareti non vi siano più tracce di acqua e farina.  Saranno necessari circa 20-25 minuti.

L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico. Trasferire la massa in una capiente ciotola in plastica unta di olio.

Coprire con un canovaccio inumidito e far lievitare nuovamente in forno spento per 3-4 ore.

Ore 14.00

Praticare le pieghe (folding) direttamente nella ciotola, ossia tirare delicatamente un lembo di pasta alla volta verso l’esterno e ripiegarlo verso l’interno.

Coprire con il canovaccio umido e rimettere in forno. Ripetere l’operazione a distanza di 30 minuti per 3 volte.

Ore 15.30

Dopo l’ultima piega trasferire l’impasto su di un piano infarinato e, con estrema delicatezza, allargarlo fino a formare un rettangolo. Distribuire nello stampo Treccia i semi.

Praticare una piega a tre, ribaltare l’impasto nello stampo in silicone, coprire con un canovaccio umido e far lievitare per 1 ora.

Ore 16.30

Pennellare leggermente la pagnotta con acqua calda. Mettere sul fondo del forno un pentolino con acqua calda Scaldare il forno a 230° e quando è ben caldo cuocere la pagnotta per 10 minuti. Togliere il pentolino, abbassare gradatamente la temperatura nei successivi 10 minuti fino a portarla a 200°C. Continuare la cottura per 30 minuti a 200°C.
Trascorso questo tempo, spegnere il forno e lasciar riposare la pagnotta tenendo lo sportello leggermente aperto per 10 minuti circa. Lasciar raffreddare completamente il pane su una gratella prima di tagliarlo.

Blog: Cucina & Svago

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