Semifreddo mirtillo e lampone

INGREDIENTI
Per la meringa italiana
(ricetta base)
400 g zucchero semolato
100 g acqua
250 g albume
100 g zucchero semolato

Per il semifreddo ai mirtilli
450 g panna montata
300 g meringa italiana
250 g mirtillo purea
5 g colla di pesce in fogli

Per il semifreddo al lampone
450 g panna montata
300 g meringa italiana
250 g lamponi purea
5 g colla di pesce in fogli

Pan di spagna amaretto
250 g uova intere
130 g zucchero semolato
85 g farina 00
10 g polvere armelline amare
10 g zucchero a velo
35 g fecola di patate

PROCEDIMENTO
Per meringa italiana (ricetta base): cuocere a 121° C i 400 g di zucchero con l'acqua. Nel frattempo far montare piano gli albumi con i 100 g di zucchero e versare poi lo zucchero cotto a filo senza fermare il robot da cucina. Montare fino a raffreddamento.
Per il pan di spagna all’ amaretto: montare a 38° C le uova con lo zucchero, incorporare le polveri setacciate assieme e cuocere a 180° C.
Per il semifreddo ai mirtilli: sciogliere la colla di pesce in una piccola parte di polpa di frutta calda, unire il resto della polpa ed alleggerire con la meringa e la panna montata. Ripetere la stessa cosa con il semifreddo ai lamponi.
Composizione del dolce: intercalare i due semifreddi nello stampo, alternando i vari colori a piacere. Chiudere con una fettina di pan di spagna all'amaretto. Congelare bene il tutto per circa 3 ore in congelatore quindi sformare, decorare con le gelatine colorate e servire immediatamente.
Temperatura di servizio: -16° C.