Semifreddo al Lampone di Luca Montersino

Ingredienti

Per il semifreddo al lampone
panna montata gr. 450
meringa italiana gr. 300
purea di lamponi gr. 250
colla di pesce in fogli gr. 5
Per il pan di spagna amaretto
uova intere gr. 250
zucchero semolato gr. 130
farina 00 gr. 85
polvere armelline amare gr. 10
zucchero a velo gr. 10
fecola di patate gr. 35

Procedimento
Per il pan di spagna all’amaretto: montare a 38°C le uova con lo zucchero, incorporare le polveri setacciate assieme, e cuocere a 180°C.
Per il semifreddo ai lamponi: sciogliere la colla di pesce in una piccola parte di polpa di frutta calda, unire il resto della polpa ed alleggerire con la meringa e la panna montata.
Composizione del dolce: versare il semifreddo nelle cavità degli stampi. Chiudere con una fettina di pan di spagna all'amaretto. Congelare bene il tutto per circa 3 ore in congelatore quindi sformare, decorare con le gelatine colorate e servire immediatamente.