Pour réaliser 8 éclairs, il vous faudra faire plusieurs étapes :

- La crème mousseline au praliné
- L'insert praliné
- le craquelin
- la pâte à choux

La crème mousseline au praliné :
1/4 l de lait frais entier
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre
75g de praliné ( j'ai fait le mien maison, mais vous pouvez en prendre du commerce)

Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule.
Reversez le tout dans la casserole
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer
Débarrasser sur une plaque et filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Ensuite, dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

L’insert praliné :
100g de praliné
40g de crème fleurette

Verser en 3 fois la crème sur le praliné.
Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Le craquelin :
40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare
Découper 8 rectangles de la longueur de vos éclairs.
Réserver au réfrigérateur

La pâte à choux :
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers environ 2 gros œufs
Chauffer le four à 180° chaleur statique.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser les éclairs
Poser le craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre 100g de chocolat inspiration amande

Le dressage :
Découper le haut des éclairs
Garnir avec un peu de crème au praliné
Ajouter dessus une noix de praliné
Recouvrir avec le chapeau des éclairs
Ajouter du chocolat inspiration amandes en filet comme sur la photo

Blog: La Cerise Sur le Gateau

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