Parfait aux myrtilles et aux framboises

INGRÉDIENTS
Pour la meringue italienne (recette de base)
400 g de sucre semoule
100 g d’eau
250 g de blancs d’œuf
100 g de sucre semoule
Pour le parfait aux myrtilles
450 g de crème fouettée
300 g de meringue italienne
250 g de purée de myrtilles
5 g de colle de poisson en feuilles
Pour le parfait aux framboises
450 g de crème fouettée
300 g de meringue italienne
250 g de purée de framboises
5 g de colle de poisson en feuilles
Pain de Gênes amaretto
250 g d’œufs entiers
130 g de sucre semoule
85 g de farine de froment
10 g de poudre d’amandes d’abricots
10 g de sucre glace
35 g de fécule de pommes de terre

PRÉPARATION

Meringue italienne (recette de base): faire cuire 400 g de sucre avec l’eau à 121°C. Monter délicatement les blancs avec 100 g de sucre et verser un peu à la fois le sucre cuit sans arrêter la machine. Monter jusqu’à ce que ce soit refroidi.
Pour le pain de Gênes à l’amaretto: monter les œufs avec le sucre à 38°C, incorporer les poudres tamisées ensemble et faire cuire à 180°C.
Pour le parfait aux myrtilles: faire fondre la colle de poisson dans une petite quantité de pulpe de fruits chaude, ajouter le reste de pulpe et alléger avec la meringue et la crème fouettée. Faire la même chose pour le parfait aux framboises.
Montage du gâteau: intercaler les deux parfaits dans le moule, en alternant les différentes couleurs à volonté.
Terminer avec une tranche de pain de Gênes à l’amaretto.
Faire congeler le tout pendant environ 3 heures au congélateur et démouler, décorer avec les gelées colorées et servir immédiatement. Température de service : -16°C.